準備原材料。先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人幹淨的清水，加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

　　[做法]1、将牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋内，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，滗去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋内，倒人老鹵水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。3、将晾涼的牛雜分别切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

　　原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛内髒。制作：将牛雜洗幹淨後斬件，用油、鹽、醬油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿蔔一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。牛雜制作，需以"十三香"為主要的鹵水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。牛雜制作其實很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先後有不同。）

　　【加工】牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿蔔：沖洗幹淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免炖的時候散開。

　　【進入主題】完成上面的工作後，把蘿蔔裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。将盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱。炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥（将前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢炖。2小時後再來揭鍋放鹽。

　　主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有嚼頭可以不加）

　　做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨（大小随牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味後，撇去濁油，此時加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫不作生意但也不願别人拿此方做，抱歉。但原方所需藥材全在此，毫無保留隐瞞。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。

　　牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗幹淨的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（着色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買賣大可不必。另外，加蘿蔔是好主意，相輔相成。不過蘿蔔不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味後再放。

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