海參屬于膠原蛋白,由膠原纖維形成複雜的空間結構,當外界環境發生變化時(如遇酸或堿)就會破壞其空間結構,蛋白質的性質随之改變。如果烹制海參時加醋,會使菜湯中的PH值下降 ,在接近膠原蛋白的等電點(PH值為4.6)時,蛋白質的空間構型即發生變化,蛋白質分子便會出現不同程度的凝集、緊縮。這時的海參,吃起來口感、味道均差。
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