本文專家:葩麗澤，營養學主任醫師，中國營養學會科普委員

金針菇，火鍋中必不可少的食材，嫩滑可口，味道鮮美。它在江湖上還有個響當當的名字——“see you tomorrow（明天見）”。說的就是吃了金針菇之後，第二天上廁所時又會“原樣”見到它。

有人問了：“金針菇吃進去什麼樣，排出來還是什麼樣，營養能吸收嗎？是不是白吃了？”金針菇為什麼會“原封不動”地排出來？難道真的白吃了？你想知道的今天都告訴你。

吃了金針菇為什麼會原樣排出來？

我們為了滿足口腹之欲和生理需求而吃的每一口食物，包括金針菇，都是經過牙齒和舌頭嚼碎、嚼爛和唾液的混合後，首先是其中的澱粉開始得到分解再經吞咽會推入到胃裡。

絕大部分食物中的蛋白質，會因為胃液的弱酸性和酶的存在能使食物中的蛋白質被解旋、多肽鍊被剪成碎片而得到初步消化，胃裡的食物由此變成食糜以便随後進入小腸。無法消化的部分自然到達大腸後，在一定時間後自然排出體外。

而金針菇含有一種難以被胃酸分解消化的甲殼素（Chitin又稱幾丁質），這種物質隻溶于強酸，如濃鹽酸、磷酸、硫酸和乙酸等，在弱酸、水及堿環境中卻非常穩定。醫藥和食品工業也用甲殼素的這種堅韌的強度特性，把提煉和合成的甲殼素産物用于外科手術縫線、增稠劑、粘合劑等。

由此，我們可以想象和确信，在我們吃火鍋吃到大腦多巴胺飙升、胃口大開的狀态時，如果做不到細嚼慢咽，或是不知不覺的狼吞虎咽，那我們吃到肚子裡的含有甲殼素的金針菇原樣排出來是在所難免的“事件”。

金針菇“明天見”，營養會不會流失？

其實，我們排出去的外形看似“完整”的金針菇并非如此完整，畢竟，金針菇在經曆了神奇而強大的消化道“旅行”後，所含的水分、氨基酸、維生素和微量元素等營養成分被消化系統吸收利用，已經成為了我們身體的一部分。

除此之外，非常重要的一點，我們從吃進去的金針菇可以獲得上述的營養素以外，還可以獲得額外的健康益處，即增加了膳食纖維的攝入。膳食纖維是與健康相關的非常重要的營養物質，雖然不能被消化吸收，但在機體内通過發揮促進排洩的作用而獲得的健康益處至少有四個方面：

1、維持體内膽固醇濃度來降低心髒和動脈疾病的風險；

2、降低血糖濃度來降低糖尿病風險；

3、維持健康的腸道功能來降低結直腸癌的風險；

4、維持健康體重。

所以，我們吃金針菇即使“明天見”，也早已經給我們提供了營養素，同時也發揮了諸多健康益處，完全不必擔心白吃。

金針菇怎樣吃更好？

目前，市面上的金針菇雖然基本為人工栽培品種，但因為栽培技術成熟、菌種标準要求嚴格，還是保證了金針菇甘甜的香味和較佳的口感，金針菇仍然是深受喜愛的食材。

然而，有不少人對金針菇持有錯誤的認識，并且也存在不健康的食用方法：

• 有人“金針菇和金針菜傻傻分不清”，誤認為金針菇和金針菜一樣也含有秋水仙堿，必須長時間高溫烹煮金針菇以去除毒素，結果造成了金針菇所含的維生素C和維生素B1、B2的損耗。

• 還有人為追求“吃出海鮮的味道”，喜歡吃油焖金針菇，殊不知油焖不僅使金針菇具有的“高蛋白、低脂肪、有利控制體重”營養特性大大打了折扣，更重要的是重油赤醬的烹調方法又會帶來高油高鹽高能量的健康問題。

金針菇香甜鮮美，但是會分泌出粘液。想做出好吃又健康的金針菇，可以先在沸水中加熱20秒或提前烤制1分鐘後放置于合适的器皿鋪開冷卻，這樣能使金針菇最大程度保留營養素，還會使風味更醇香。焯了水的金針菇可與雞胸肉絲、綠葉菜等一起涼拌食用，也可用于火鍋、湯汁、炖菜等。

每100克金針菇中所含蛋白質為2.4克，碳水化合物為6克、脂肪為0.4克，膽固醇為0，能量僅為31.8千卡，從食物成分來看，屬于高營養價值、低升糖指數的食物，非常适合控制血糖血脂、保持健康體重的人群食用。但因富含膳食纖維，不适宜患腹瀉時期的人群食用。

金針菇嘌呤含量59.0 毫克/100 克，可屬于低嘌呤食物，金針菇焯水後，嘌呤又會下降。鑒于金針菇的營養價值和健康益處，痛風或尿酸高的人群可選擇食用。

食用金針菇後

雖然會以“原樣”排出

但其營養成分已被消化系統吸收

不僅不會造成營養流失

還增加了膳食纖維的攝入

來源：科普中國

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