牛頸肉最适合做餡。
牛頸肉,又稱脖頭、脖子。位于牛頭後部。纖維橫豎錯生,肉粗且硬,顔色血紅,質較差。牛頸肉宜清炖、紅燒,也可制餡。
脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則,韌性強。适于制餡。短腦在扇形骨上方,前邊連着脖頭肉,層次多,間有脂膜。适于制餡。上腦位于短腦後邊,脊骨兩側,外層紅白相間,韌性較強,裡層色紅如裡脊,質地較嫩。适于熘、炒和餡。哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一層堅硬的筋膜,裡面筋肉相連,結締組織多。适于炖、焖等。
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