貼: 兩種方法,一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是将幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼隻煎一面,故菜肴一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,裡細嫩。
煎: 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋,以使原料受熱均勻,色澤一緻。煎的種類很多,有幹煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。
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玄烨。是中國曆史上在位時間最長的皇帝,在位61年。