山藥中含有一定量的多酚類物質,也含有多酚氧化酶,在切開之後接觸到空氣中的氧氣,酶的活性增強,會将多酚類物質氧化成醌類物質,從而很容易呈現出黑色,這和蘋果、茄子、土豆等切開後,時間久了變色是一個道理
山藥在去皮或切開後除了泡水,最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等,可更有效地避免山藥氧化變黑
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