1、第一種:先将豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生姜、大蔥、料酒,用大火燒開後,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
2、第二種:将雞肉,鴨肉,豬肚子,豬骨,放入沸水燙一會兒,沒有血水了,再将它們洗淨放進3000克左右的水中,将鍋裡的水燒沸,将浮在湯表面的泡沫去掉,放入蔥姜酒,随後改小火,保持湯面微開,翻着碎小水泡。還有,清湯火鍋底料怎麼做,做的好,火候一定要把握準。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。
3、第三種:将普通清湯用紗布過濾。再将雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯将沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸即可燙食海鮮。
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