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食品風幹的原理

知識 更新时间:2024-10-09 03:24:49

  在幹制過程中,如果考慮在簡單情況下,則食品表面水分受熱後首先由液态轉化為氣态(即水分蒸發),而後水蒸氣從食品表面向周圍介質中擴散,于是食品表面水分含量低于它的内部,随即在食品表面和内部區間建立了水分差或水分梯度,會促使食品内部水分不斷地向表面轉移,這樣不僅減少了表面水分,而且也使内部水分不斷減少。但在複雜情況下,水分蒸發也會在食品内部某些區間甚至于全面進行,因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽狀态向外擴散轉移。同時,當食品置于熱空氣的環境或條件下,食品一與熱空氣接觸,熱空氣中的熱量就會首先傳到食品表面,表面的溫度則相應高于食品内部,于是在食品表面和内部就會出現相應的溫度差或溫度梯度,随着時間的延長,食品内部的溫度會達到與表面相同溫度,這種溫度梯度的存在也會影響食品幹燥的過程。

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