油溫過高會産生醛酮、低脂肪酸、氧化物、環氧化物等有毒物質,油溫愈高,反複高溫的次數愈多,産生的有害物質就愈多。植物油在高溫烹調過程中會産生大量的醛類,醛類物質有潛在的毒性,可能引發心髒病、癌症、癡呆等。用橄榄油、椰子油做飯,産生的醛類物質會少些。
常見的豆油、玉米油含有大量的亞油酸,高溫之後會産生有毒分解物和氧化聚合物,但是烹饪的時間也至關重要。如果在20至30分鐘的時間内,某些不飽和程度較高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的确比飽和程度較高的油脂(如動物油、椰子油)形成了更多的醛類物質。但是在180℃的油溫下烹饪10分鐘,葵花籽油和玉米油産生醛類物質的量卻反而略低于橄榄油。
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