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鴛鴦火鍋的清湯怎麼做

知識 更新时间:2025-02-08 20:47:33

  熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。

  1、吊湯。原料:雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克 。

  首先将吊湯的原料用清水漂洗幹淨,然後放入開水中“出一水”後,再用清水洗淨。 然後原料放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

  2、掃湯。原料:雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克 。

  首先,将事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後将雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀,分别用250克鮮湯解散肉絨。 下一步,将鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先将豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮于湯面時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨,再次将湯燒沸,下雞絨于湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮于湯面後,把鍋移至小火上,保持微沸,再将雞絨擠壓為一坨,在湯中熬制。上席時,撈去雞絨,放味精即成。

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