餐飲老闆們，如果你是賣牛肉面的，你知道一碗面的成本和毛利是多少嗎？如果你是幹中餐的，你知道一盤宮保雞丁的成本和毛利是多少嗎？如果你是火鍋企業，你知道一盤肥牛的成本和毛利是多少嗎？這裡指的不是“拍腦袋”的數據，而是真實的核算數據，有人幫你核算這些嗎？

本文來做一個實操案例，實際計算一下一盤菜品的成本與毛利。為了簡單起見，我們以火鍋企業的菜品為例，比如“雙拼肥牛片”。

本文純幹貨，包含24個計算公式，計算量較大，推薦具有小學以上應用題水平的讀者研讀：）

舉例菜品：雙拼肥牛片

“雙拼肥牛片”的成本卡：

每盤肥牛片用一級肥牛250克；二級肥牛150克。

“雙拼肥牛片”材料的上期結轉：

一級肥牛5公斤；二級肥牛沒有上期結轉。

“雙拼肥牛片”材料的本期采購：

一級肥牛購入價格為每公斤60元，購買了30公斤；

二級肥牛購入價格為每公斤40元，購買了20公斤。

“雙拼肥牛片”本期銷售：

通過POS銷售了100盤肥牛片，每盤售價40元，營業收入4000元，打折500元。

即：折前營業額4000元，折後營業額3500元。

100盤肥牛片理論上使用一級肥牛25公斤，二級肥牛15公斤。

“雙拼肥牛片”材料的本期盤點：

一級肥牛實盤剩餘1公斤；二級肥牛實盤剩餘6公斤。

接下來，我們來算算“雙拼肥牛片”的成本與毛利，計算的思路如下：

1、計算每種原材料的單位成本，進而計算每份菜品的單位成本。

2、計算每種原料的理論使用量和理論成本。

3、計算每種原料的實際使用量和實際成本。

4、計算菜品的四種毛利和毛利率。

5、計算每種原料的分差量、分差額、分差率。

6、給出成本分析結論。

每種原材料的單位成本＝每公斤成本÷1000×克數

兩種原材料均按照此算法，按成本卡用量進行合計

一級肥牛單位成本：60÷1000×250＝15元/盤

二級肥牛單位成本：40÷1000×150＝6元/盤

“雙拼肥牛片”單位成本：15＋6＝21元/盤

理論成本＝銷售盤數×單位成本

一級肥牛理論成本：100盤×15元/公斤=1500元

二級肥牛理論成本：100盤×6元/公斤＝600元

“雙拼肥牛片”總理論成本：100盤×21元/盤＝2100元

實際成本＝（上期結轉＋本期入庫－本期盤點）×成本單價

兩種原材料均按照此算法進行計算

一級肥牛實際成本：(5公斤＋30公斤－1公斤)×60元/公斤=2040元

二級肥牛實際成本：(0公斤＋20公斤－6公斤)×40元/公斤＝560元

“雙拼肥牛片”實際成本：2040元＋560元＝2600元

注意：

1、這裡的“成本單價”可以以加權平均單價，或最後一次采購價格計算，盡可能減少偏差即可。

2、這個例子中，假設這兩種原材料隻用于這一種菜品中，因此該菜品可以計算出實際成本。在實際中，如果一種原材料在多種菜品中都有應用，則這些菜品很難計算準确的實際成本，因為公共原材料難以拆分。

折前理論毛利＝折前銷售額－理論成本

“雙拼肥牛片”折前理論毛利＝4000元－2100元＝1900元

折前實際毛利＝折前銷售額－實際成本

“雙拼肥牛片”折前實際毛利＝4000元－2600元＝1400元

折後理論毛利＝折後銷售額－理論成本

“雙拼肥牛片”折後理論毛利＝3500元－2100元＝1400元

折後實際毛利＝折後銷售額－實際成本

“雙拼肥牛片”折後實際毛利＝3500元－2600元＝900元

折前理論毛利率＝折前理論毛利÷折前銷售額

“雙拼肥牛片”折前理論毛利率＝1900元÷4000元＝47%

“折前理論毛利率”是點菜員要關注的。

點菜員不關注後廚的原料利用率和浪費情況，點菜員的着眼點是按照标準菜價計算出來的毛利率，即折前毛利率。

也稱作“點單毛利率”，為客人點菜時，通過此毛利率高與低的菜品合理搭配，可以提升企業的盈利上限。

折前實際毛利率＝折前實際毛利÷折前銷售額

“雙拼肥牛片”折前實際毛利率＝1400元÷4000元＝35%

“折前實際毛利率”是廚房和檔口要關注的。

廚房關注的是原料的實際消耗情況和浪費情況，因此不能用理論毛利來考核廚房。

菜品打折情況是廚房不可控的，所以不能用折後毛利來考核廚房。

原料浪費是廚房可控的，所以折前實際毛利率才能真實反映廚房的毛利率業績。

當廚房浪費接近0時，折前實際毛利率将無限接近于折前理論毛利率。

折後理論毛利率＝折後理論毛利÷折後銷售額

“雙拼肥牛片”折後理論毛利率＝1400元÷3500元＝40%

“折後理論毛利率”是财務要關注的。

折後理論毛利率反映的是折前理論毛利率與折後理論毛利率之間的差額（優免額）。

财務人員通過此毛利率監督企業折扣、優惠、免單、團購等政策的合理性。

折後實際毛利率＝折後實際毛利÷折後銷售額

“雙拼肥牛片”折後實際毛利率＝900元÷3500元＝26%

“折後實際毛利率”是企業管理者要關注的。

企業最終的毛利率結果，是門店的實際經營成果，是老闆實際得到的毛利率。

分差量＝理論耗用量－實際耗用量

一級肥牛分差量＝25公斤－34公斤＝-9公斤

二級肥牛分差量＝15公斤－14公斤＝1公斤

如果分差為正，則說明原材料實際用量低于成本卡用量，有可能克扣顧客。

如果分差為負，則說明原材料實際用量高于成本卡用量，有可能有浪費。

分差額＝理論成本－實際成本

一級肥牛分差額＝1500元-2040元＝-540元

二級肥牛分差額＝600元－560元＝40元

分差率＝分差額÷理論成本

一級肥牛分差率＝-540元÷1500元＝-36%

二級肥牛分差率＝40元÷600元＝6.67%

總分差率＝（-540元 40元）÷（1500元 600元）＝-23.8%

成本分析的思路是，從四個毛利率出發，分别考察菜品的定位、原料浪費、營銷成本、實際收益這四個維度，并進一步對具體原料分差進行追查。

“雙拼肥牛片”折前理論毛利率是47%，低于整個餐館的整體預期毛利率，如果該菜品不是引流菜品，那麼此菜品要麼定價過低，要麼就是滞銷菜品應該淘汰，因此該菜品應該重新進行定位和定價。

“雙拼肥牛片”折前實際毛利率為35%，與折前理論毛利率相比低了12個百分點，說明原料浪費嚴重。結合一級肥牛分差率-36%，說明主要原因是一級肥牛用量嚴重超标。

“雙拼肥牛片”折後理論毛利率為40%，這說明基于目前毛利水平，打折力度太大了。要重新評估營銷投入與引流效果是否成正比。

“雙拼肥牛片”折後實際毛利率僅僅為26%，這說明“雙拼肥牛片”嚴重拖了門店整體毛利率的後腿，要盡快對此菜品進行重新定位。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!