内酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-内酯為凝固劑生産的豆腐。改變了傳統的用鹵水點豆腐的制作方法,可減少蛋白質流失,并使豆腐的保水率提高,比常規方法多出豆腐近1倍;且豆腐質地細嫩、有光澤,适口性好,清潔衛生。
葡萄糖-δ-内酯在常溫下緩慢水解,加熱時水解速度加快,水解産物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。
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