1、用鮮汁增鮮。古人在實踐中摸索出一種用鮮汁增鮮的方法。如燒筍、煮蝦的汁,都可以保留下來,放在其他的菜肴中,以增加鮮味。
2、用鮮物粉增鮮、古人還常将一些比較鮮美的食品原料磨成粉,撒在菜肴中以增鮮。如清顧仲所撰的《養小錄》中就記有筍粉和蘑菇粉,是用幹筍及幹蘑菇磨成的。
3、利用蟹油、蝦籽增鮮 螃蟹的肉、油、黃都是極其鮮美的,古人常将蟹肉、蟹油、蟹黃用豬油“煉”後收貯起來,俗稱“蟹油”,是供制作肴馔時用。這種方法,江蘇、浙江民間至今仍頗盛行。
4、用“老鹵”增鮮 傳說符離集燒雞所以味不雷同,鮮美可口,是由于煮雞時用了保存上百年的“老鹵”。和陳年佳釀一樣,這“老鹵”的年代愈久,煮出的食品風味愈是佳美。
5、制湯增鮮法 俗話說,“藝人的腔,廚子的湯”,制作出優質的清湯或奶湯,是使菜肴增鮮的最佳手段。制湯俗稱“吊湯”,技術要求高,一般家庭不易掌握。
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