乳酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白,對酸敏感,pH較低時會沉澱。乳酪蛋白是哺乳動物包括母牛,羊和人奶中的主要蛋白質,又稱:幹酪素、酪朊、乳酪素。
1、酪蛋白對幼兒既是氨基酸的來源,也是鈣和磷的來源,酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。
2、酪蛋白在食品工業中主要用作固體食品的營養強化劑,同時兼為食品加工過程中的增稠及乳化穩定劑,有時也能作為黏結劑、填充劑和載體使用。
3、酪蛋白在食品中尤其适用于幹酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉類制品(如火腿、香腸,用量1%~3%)及水産肉糜制品;以5%添加量強化面包和餅幹中的蛋白質;在蛋黃醬中用量為3%。
4、因為酪蛋白是最完善的蛋白質,它還可與谷物制品配合,制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰幼兒食品和糖尿病食品等。
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