鹽水中乳酸杆菌繁殖過剩,導緻酸度過高所至。正确的腌制方法:腌制鹹菜的原料,必須符合兩條基本标準:1、新鮮, 不含雜菌,符合衛生要求;2、品種必須對路,不是任何蔬菜都适于腌制鹹菜。準确掌握食鹽的用量是否合适,是能否按标準腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本标準,最高不能超過蔬菜的百分之二十五。最低用鹽量不能低于蔬菜重量的百分之十。腌制果菜、根莖菜,用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。 按時倒缸,就是将腌器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱,受均勻,并可保持蔬菜原有的顔色。
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