炒菜先放鹽好。由于鹽含有氯化鈉,對食物有滲透作用,可促使菜中的水分析出,加速菜的轉酥成熟。 蔬菜在高溫的湯中煮的時間越長,維生素損失越大。如果在熱油中放鹽,能夠加速蔬菜成熟,縮短煮沸的時間,這樣維生素的損失便會少些。鹽還含有碘化物,早放鹽更有利于保持蔬菜的色澤和解除微毒。 此外,在熱油中先放鹽,還可以減少油中的黃曲黴素。
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