1、幹腌的優點是簡單易行,耐貯藏。缺點是鹹度不均勻,費工,制品的重量和養分減少。
幹腌就是将鹽腌劑擦在肉表面,通過肉中的水分将其溶解、滲透而進行腌制的方法。在腌制時由于滲透擴散作用,肉内分離出的一部分水和可溶性蛋白質向外轉移,使鹽分向肉内滲透至濃度平衡為止。
2、濕腌的優點是滲透速度快,省時省力,質量均勻,腌漬液再制後可重複使用。缺點是含水量高,不易保藏。
濕腌是指将鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵,然後将肉浸泡在鹽水中腌制的方法。
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