蛋清打發的原理,在烹饪上稱之為物理起泡。蛋清、牛奶具有黏性、表面張力,當長時間攪拌時,因受震動,空氣與這兩者的邊界就會有類似于“融合”的效果,空氣變成小團混在蛋清、牛奶中的景象在生活中可以經常見到,而“發泡”時空氣會變成更細小的氣泡混在其中。因為表面張力的原因,發泡時蛋清、牛奶在氣泡邊緣的區域都變成了“表面”。所以,因為表面張力這兩樣食材就會變成糊狀物。
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