中國的優質大米品種較多,根據栽培稻分類和稻米理化性質,将食用優質大米分為三類:
1、籼米:屬籼型非糯性稻米,根據它們的栽培種植季節和生育期,又可分為早籼米、中籼米和晚籼米。
2、粳米:屬粳型非性稻米,按種植季節和生育期也可分為早粳米、中粳米和晚粳米,這類型的優質大米主要産于中國長江以北一帶稻區。
3、糯米:屬糯性稻米,包括籼糯米和粳糯米。 粳米短而寬,常見的有珍珠米、水晶米、東北大米等;而籼米則外形修長苗條,常見的有泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等;這兩種米在直鍊澱粉含量上都有很大的差異,前者米質脹性較小而粘性較強,适合熬粥,後者米質脹性較大而粘性較弱,适合焖飯。
據資料介紹,大米中含有90%的澱粉質量,而澱粉包括直鍊澱粉和支鍊澱粉兩種,澱粉的比例不同直接影響大米的蒸煮品質,直鍊澱粉粘性小,支鍊澱粉粘性大。
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