酵母必須有水才能存活,最适合生長的溫度是在20攝氏度至35攝氏度,0攝氏度以下或者高于47攝氏度的溫度的情況下,酵母細胞一般不能生長,最适合作用的濕度是75%左右。在一定範圍内,面團中含水量越高,酵母芽孢增長越快,反之,則越慢。
酵母的發酵原理:
酵母菌作為發酵素,吸收面團中的養分并生長繁殖,将面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體,使面團膨脹、松軟,産生蜂窩狀的組織結構。面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體,并且能使這些氣體不外溢,保持住面團膨脹和松軟的狀态。
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