燙面用沸水和面,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再做成各類食品。原理是利用沸水将面筋燙軟,及部分的澱粉燙熟膨化,降低了面團的硬度,水溫愈高,沸水量愈多,做出的産品愈軟,吃起來較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作闆的缺點,所以一般燙面産品并非全部用沸水,及依所需産品的性質及軟硬度,都酌量摻入部分的冷水面,來保持韌性。
燙面的産品,多以煎、烙的方式來制作,有鍋貼、蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅、蒸餃等的制作。
半發面,又稱為碰酵面 搶酵面,“半發面”的意思就是面肥與面粉各占一半特點是加入面肥後,不用發酵,随制随用,是大酵面的快速調制法,所以又稱為搶酵面。用途與大酵面相同,但成品質量稍差。
具體制法
具體制法:面肥與面粉的比例各占一半(也有4:6的),摻入适量的水與堿,調制均勻即可。 因面肥量大,雖無發酵時間,但與大酵面使用方法相同,且容易繼續發酵,因此,面團調制好後要立即使用。
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