新鮮鮑魚殺完硬硬的能吃,如果鮑魚殺之前是比較鮮活的,但處理過程中由于動作較為粗魯,導緻鮑魚遇到刷子的猛烈攻擊,出現保護性的肌肉收縮現象,這樣的鮑魚聞着沒有腐臭變質異味,是可以放心吃的,隻是口感不好,若是鮑魚殺之前就不大新鮮,殺完後肉質發硬,還伴有異味的話,就屬于變質的鮑魚,是不能繼續吃的。
養在水中的鮑魚瀕臨死亡時,肉足會發硬,失去附着力,這叫做“硬口”,如果鮑魚按壓肉質發硬,散發腐臭味,那就一定是死了,所以一定要挑選肉足柔軟有力,能緊緊吸附住硬物的鮑魚,吸附得越緊越生猛,而且不光是鮑魚,其它貝類也一樣,隻要它的肉足僵硬呆滞,鮮活度就不高,食用起來滋味肯定大打折扣。鮑魚感受到水溫升高,它的反應是逃跑而不是緊縮,所以肉足是舒展的,這和活烤鮑魚是一個道理,而且燙過水的鮑魚,黑膜很容易脫落,用牙刷就可以刷掉,這樣殺出來的鮑魚雖然很柔軟,但也不要蒸太久,一般蒸5-8分鐘左右即可,擔心不熟可在有肉柱那面切花。
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