醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。
按照我國釀造醬油的标準,氨基酸态氮≥0.8克/100ml為特級;≥0.7/100ml為一級;≥0.55/100ml為二級;≥0.4/100ml為三級。
但是,并不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,這也不等于是完全很好的醬油。
一定要注意,不要買配置醬油。
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