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變質的油會嚴重地危害人體,甚至導緻死亡。在光、熱及細菌作用下,油中的甘油三酯分解為甘油和脂肪酸,後者可進一步氧化成過氧化物、酮類、醛類等,所産生的多種物質混合出現"哈喇"味,形成的有毒物質對胃腸道有刺激作用,也可引起神經系統及肝髒損害。
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