中途加冷水會使骨頭表面鎖緊,營養物質不能流出。水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的風味有着直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。
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