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為什麼茄子炒後會變色

知識 更新时间:2025-02-01 13:45:16

  茄子切開後是白色或淡黃色,靠皮部分有一點綠,可是暴露在空氣中就會變黑,隻要烹調的方法得當,茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顔色,口感也格外柔嫩滋潤;茄子中存在一類叫酚氧化酶的物質,它到氧氣後,能夠和茄子中的酚類物質發生化學反應,産生一些有色的物質。反應時間越長,顔色越深,從紅變褐,從褐到黑;解決辦法:炒茄子時,适當多放油,加花椒炸香,放入茄子不斷翻動,在快炒熟時放鹽和蒜調味,再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因為油多時,茄子一下鍋就被油包裹住,隔絕了空氣,傳熱又快,溫度很

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