發酵粉是一種複合添加劑,主要用作面制品和膨化食品的生産。發酵粉中含有許多物質,主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固态酸的化合物。當碳酸鹽與水和酸接觸時,離解成幾種物質。這個過程中,二氧化碳釋放,但不産生風味物質。因此産品的味道不會受到影響。
制作發酵面團所用的發酵方法,一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家标準會對人體造成危害。酵母和發酵粉都有發酵的功能,但有着本質的區别。
酵母是一種純生物的蓬松劑,是一種活性微生物,對人體沒有任何危害;而化學發酵粉則是一種化學蓬松劑,一般是指小蘇打(碳酸氫鈉)、臭粉(碳酸氫铵)、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀,S.A.S.)、泡打粉(bakingpowder)等幾種物質。
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