面食在我國曆史悠久，最早在新石器時代，人們就開始使用工具把“粟”加工成粉末狀的食品。先秦時期，小麥傳入中國，逐漸代替傳統的“粟”，成為面粉的主要原料。

西漢時期，面食得到快速發展，當時長安皇室專門設立了飲食制作機構“湯局”，為皇帝和嫔妃們制作面食。

到了唐代，面食空前繁榮，花樣百出，在韋巨源的《燒尾宴食單》中就記載有20多種面點食品，其中包括藝術造詣很高的面食制品—“素蒸音聲部”。

面食看似簡單，其實制作起來很不容易，隻有真正了解面食，明白面食中一些基本的原理，才能把面食做好，下面就來和大家分享這些面食原理。

面食的種類很多，所需要的面粉也各不相同，在學做面食之前，先要認識各種面粉，熟悉面粉的特性、用途。影響面粉特性的主要是其中蛋白質的含量，根據面粉中蛋白質含量的多少，面粉可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

①高筋粉：蛋白質含量約在12.5~13.5%，高筋粉筋性和彈性好，一般用來制作面包、面條，或一些起酥類的點心。

②中筋粉：蛋白質含量9.5-11.5%，中筋粉筋性适中，一般用于制作饅頭、包子、水餃、烙餅等。

③低筋粉：蛋白質含量8.5%，低筋粉筋性較弱、彈性小，一般用來制作蛋糕，曲奇、餅幹等面點。

面食的口感不同，所需要的和面方式也不同，和面時有用涼水，溫水，熱水三種和面方式。

涼水和面面團韌性好、筋性大，比較耐煮，一般适合用來做水餃，面條，馄饨等。

溫水和面更有利于面粉的發酵，一般是做發面面食，比如饅頭、包子，花卷等。

熱水和面也叫燙面，一般用70—90℃的水來和面，做出來的面食口感軟糯細膩，一般用來制作蒸餃、鍋貼、糖糕等面食。

制作不同的面食，面團的軟硬度不同，這就需要我們在和面時控制好面粉和水的比例，根據不同的面食适當地調整。

①在剛開始學做面食時，可以記住一些常用面食面和水的比例，盡量做到比例精确，不要靠感覺随意添加，否則很容易出現“面多了加水，水多了再加面”的情況。

手擀面，面粉和水的比例1: 0.45

餃子， 面粉和水的比例1：0.5

饅頭，面粉和水的比例1: 0.55

烙餅，面粉和水的比例1: 0.6

②和面時先把面粉倒入盆中，然後開始加水，水慢慢地加，可以多加幾次，邊加水邊用筷子快速攪拌，直至面粉被攪成片片的棉絮狀，然後開始揉面。

每種面粉的吸水性不同，所以加水的量可以根據面團的狀态進行适當調整。

發面老面發酵和酵母發酵兩種方式，原理都是利用酵母菌在有氧的作用下，将澱粉轉化為糖并把糖消耗掉，同時釋放出二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。

老面發酵做出來的饅頭筋性高、彈性好，饅頭内部帶有明顯的層次感，吃起來口感更好；酵母發酵相比之下操作更簡單易學，做出來的饅頭口感喧軟，帶有酵母的香甜味。

現在做面食一般都是用酵母發酵，在使用酵母粉時，不要把酵母直接放入面裡，那樣影響發酵效果，最好是先用30度左右的溫水把酵母化開，然後再倒入面粉中和面，可以在酵母水中加一點點白糖，可以促進面粉的發酵。

無論是死面還是發面，都不要面和好後馬上就開始制作，把面團放入盆中，蓋上濕布或保鮮膜，靜置一會，饧面。饧面的目的是為了讓面團中的面粉和水充分地融合，防止面團内部幹濕不均。

饧面後面團得到充分松弛，延展性變得更好，更有利于面團的塑形制作，醒面的時間15分鐘左右就可以了，時間過短饧面不充分，時間過長會饧面過度，面團會變得過度柔軟，沒有韌性。

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