1、控制好火候。豬肉下鍋前,最好把油溫控制在60℃到70℃之間。另外,應該選擇大火快炒,在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋;
2、拌入雞蛋清。當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候,可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清,由于雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用,所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。
3、加入生粉和黃酒。對于大多數炒肉的菜式來講,下鍋之前先用生粉和黃酒等調料腌一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裡,加入生粉、食用油以及适當的黃酒,充分攪拌之後再下鍋,炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
4、為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底,要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。
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