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廚師配菜口訣

知識更新时间:2025-02-06 14:00:45

　　1、【淺談速成炒制技法】炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。爆炒水炒和煸炒，幹炒方法用得少。難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。香港炒法避風塘，蒜茸豆豉面包糠。

　　2、【滑炒技法】滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

　　3、【水炒技法】水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般。

　　4、【軟炒技法】軟炒技法并不難，鍋淨油潔是關鍵。選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般。

　　5、【生炒技法】生炒技法最普通，原料經過細加工。不漿不腌不挂糊，直接下鍋速炒熟。斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

　　6、【清炒技法】清炒技法講究“清”，原料經過細加工。碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

　　7、【抓炒技法】抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。挂糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。外脆裡嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。

　　8、【煸炒技法】煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。烹制過程速度快，因快時短故稱“煸”。

　　9、【熟炒技法】熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。

　　10、【爆炒技法】爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

　　11、【小炒技法】小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

　　12、【幹炒技法】幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。不漿不腌不挂湖，煸幹水分稍加油。味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

　　13、【避風塘】避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。口感松軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

　　14、【拔絲之技法】拔絲技法就是強，鍋内慢火來熬糖。主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。原料挂糊容易塌，使用油拔質量佳。水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得着。油水混合更容易，一切原料都适宜。還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

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