配料:豆瓣醬800克、豆豉200克、幹辣椒1000克、花椒150克、老姜10個、大蒜2頭、醪糟500克、食鹽适量、冰糖适量、料酒100克、味精适量、雞粉适量、胡椒100克、甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、三奈、靈草、排草、白豆蔻、桂皮、孜然、香葉、千裡香等配料。
具體做法:
1、制鹵水:炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下豆瓣煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯,再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料,熬開後打去泡沫即成鹵水;
2、燙制:鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,将各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟;
3、蘸食:燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤内,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用,或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。
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