龍蝦呈現紅色則表示已經熟了。讓龍蝦殼呈現顔色的關鍵是一種名叫蝦青素的物質。這是一種類胡蘿蔔素,在一些藻類、鲑魚、蝦等生物體内都存在。它與蛋白質組成的複合物即甲殼藍蛋白呈青色,遊離狀态下是橘紅色。在烹煮過程中,甲殼藍蛋白發生變性,色素複合物的結構遭到破壞,于是蝦青素變回遊離狀态,龍蝦殼也随之變紅。
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