綠豆粉皮做法:将綠豆粉用溫開水調開,加食堿調成粉漿。取直徑30厘米的白鐵鑼,用沾油的布将鑼面擦過,舀入一手勺粉漿,在開水鍋内水面上用力旋轉鐵鑼至凝結後,将鑼斜灌入熱水,微煮再将鑼提在冷水中一浸,将粉皮揭下來,粉皮擦點油摞起或逐張卷起即可。
粉皮鑒别:
1、看粉皮顔色:純綠豆澱粉制做的粉皮呈乳白色或略帶蛋青色,如果粉皮是綠色,則是摻了色素或染料制做的。
2、觸摸感覺:純綠豆粉皮用手一捏有一定的硬度和彈性,用手拉時有韌性,如摻了白薯粉的假粉皮與真的相比,色澤發暗,彈性、韌性都較差。
3、嘗其口感:純綠豆粉皮吃在嘴裡不面、不軟、不糟,有口勁。而摻了土豆、玉米澱粉的粉皮,外觀與綠豆粉皮雖差不多,但硬度大、沒有彈性,軟糟或發面。但是摻進膠後的粉皮具備純綠豆粉皮的外觀特征,但是煮熟後在口中發脆無味道。
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