豬肉醬的做法:
1、選用30~35千克重的嫩豬肉為原料,将整片白肉,斬下肘子,剔去骨頭,切成長25厘米、寬16~18厘米的肉塊,修淨殘毛,血污,放入涼水池内浸泡8小時後,撈出置于沸水鍋内,加入輔料(酒和糖色除外),随時撈出湯面浮油雜質,1小時左右撈出,用涼水将肉洗幹淨,鍋内的湯,撇淨油抹,取出過濾後待用。
2、将鍋底先墊上竹篾或骨頭,以免肉塊粘鍋底。按肉塊硬軟程度(硬的放在中間),逐塊擺在鍋中,松緊适度,在鍋中間留一個直徑25厘米的湯眼,将原湯倒入鍋中,湯與肉相平,蓋好鍋蓋。
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