本文首發大衆醫學

生雞蛋拌飯在日本是一種很流行的早餐吃法，一碗熱騰騰的米飯，淋上一顆生雞蛋，再加點醬油，不到一分鐘就能做好，幾分鐘就能下肚，可以算是最簡單快捷的早餐了。雖然快捷，但是味道還真不錯，熱米飯的溫度讓生雞蛋變得稍微凝固，而雞蛋的黏液又讓整碗白米飯的口感不那麼生硬。這一碗生雞蛋拌飯不但不會腥，還能吃到雞蛋特有的鮮甜與雞蛋原有的香味。中國的很多餐廳和家庭最近也開始流行這種做法，但接受度似乎并不高，最大原因就是中國消費者擔心生雞蛋的衛生問題，吃了含有沙門氏菌、金黃葡萄球菌的生雞蛋可不是鬧着玩的。那這種吃法到底有沒有安全隐患呢？什麼樣的雞蛋才可以生吃呢？

雞蛋能否生吃，關鍵在于其是否按照标準化養殖、加工技術來獲得，并是否經過嚴格的流通管控過程到消費者手中。我們先來看一下标準化的養殖過程是什麼樣。一般來說，高産蛋雞采取育雛和育成一體化的方式。何時育雛、何時補光刺激雞成長、何時讓雞生蛋，都有一套嚴格規定，不論散養或者喂養，都要按照這個标準進行。當小雞長到150天左右，體重達到1700克左右，就開始下蛋了，這時生蛋率是50%；到210天時，體重約1750克，生蛋率達94%，迎來下蛋的高峰期，此時的雞蛋質量最好；而到了近600天左右，生蛋率降到80%時，這些雞就要被淘汰了。而養殖的時候，也采用一體化籠養，室内的溫度、光線、衛生都由電腦系統控制，雞所食用的飼料也是經過科學調制的。這樣嚴格的育雛、育成、飼養标準，就從源頭保障了雞蛋的安全。

除了從源頭嚴格把關之外，産品在清洗、包裝、運輸、銷售等過程也要進行嚴格控制。雞蛋生産出來後，要進行清洗，去除蛋殼上的沙門氏菌等緻病菌；然後立刻進入冷鍊，在低溫下儲藏，防止細菌的侵入；随即配送到客戶手中，儲藏、運輸時間盡可能短，保證了雞蛋的新鮮。

隻有按以上步驟得到的雞蛋才是可以被生吃的雞蛋。如下表所示，美國和日本雞蛋生産的各個環節相對比較嚴格，能很大程度上保證生吃雞蛋的安全性。而國内生雞蛋流通市場大多為“批發市場 農戶”模式，大多消費者買到的生雞蛋是沒有加工環節的，隻是普通的紙箱包裝，雞蛋表面還殘留着許多細菌。有研究表明，我國雞蛋及其制品中沙門氏菌檢出率達到3.9%-43.7%（波動率因雞蛋批次不同而不同）。而可以生食的雞蛋，要求沙門氏菌檢出率達到0，大腸杆菌不得大于10個單位，菌落總數少于10個單位。按這個标準，我國絕大部分雞蛋達不到可以生食的級别。如果按照日本料理的做法，直接生食，沙門氏菌感染的幾率是十分大的。

沙門氏菌會導緻腹瀉、腹痛等疾病，嚴重時還可能産生敗血症，甚至危及生命。在我國，細菌性食物中毒有70%-80%的比例是由沙門氏菌引起的。其實沙門氏菌并不是一種菌，而是一類菌，鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等是污染動物性産品，進而引起人類食物中毒的主要緻病菌。沙門氏菌分布非常廣泛，大型養雞場非常容易傳播該菌，而且規模越大，傳播能力越強。沙門氏菌存在于雞的體内，包括雞的腸道、卵巢和輸卵管中，在生蛋過程中，沙門氏菌就會附着在雞蛋外殼上，随後污染雞蛋内部，造成緻病菌的傳播。有些沙門氏菌會讓雞生病，但有些并不會，所以無法通過觀察雞的狀态來控制。美國前期在沙門氏菌上吃過大虧，所以管理的非常嚴格，規定規模超過3000隻的養雞場出産的雞蛋，必須經過清洗才能夠進入市場。還建議雞蛋在銷售和消費環節要在冰箱裡低溫保存。

人們一旦攝入了含有沙門氏菌污染的雞蛋，就會發生食物中毒。症狀一般在12～14h内出現，個别潛伏期較長。主要表現有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，往往還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續時間為兩到三天，平均緻死率為4.1%。重症病人還會出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的症狀，病程為三天至七天，一般預後良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導緻死亡。所以，在我國吃生雞蛋拌飯或者生雞蛋制品都是非常危險的。日常生活中生雞蛋制品有：家庭自制冰激淩、部分甜品、溏心蛋、單面煎制的煎蛋、韓式石鍋拌飯、壽喜鍋等等。像家庭自制冰激淩，直接在雞蛋清中加入糖，不斷攪拌，打成奶油，再将蛋黃加入，充分攪拌後放入冰箱冷藏，就可以食用了，味道十分美味，但是美味的背後卻存在着極大的隐患。

其實，就算是非常安全的雞蛋，我也不建議大家生吃。主要是因為我們人類的消化道并不适應生雞蛋。由于生雞蛋的蛋白質結構緻密，胃腸道中的消化酶難以接觸，因此生吃雞蛋的蛋白很難被消化吸收。食用生雞蛋比熟雞蛋消化吸收率要低30%-50%。雞蛋煮熟後，其蛋白質會變性，舒展開，我們消化酶會比較容易的将其分解為氨基酸，更加容易被人體的腸道所吸收。而且，生雞蛋中還含有蛋白酶抑制劑，這些抑制劑會進一步阻止蛋白質的消化和吸收。所以，長期吃生雞蛋的結果就是消化不良和營養不良，大量沒有消化的蛋白質會在大腸會發生腐敗，産生有毒物質，還會增加肝髒負擔。

本期作者：趙力超 陳少華

審稿：趙力超 | 美編：陳楚欣

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