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耐高糖酵母可以做饅頭嗎

知識 更新时间:2024-06-28 05:09:17

可以,但是耐高糖酵母,最适合做面包。高糖酵母具備發酵的作用,而且糖分高,制作出來的饅頭甜度會比較高。把适合能在7%以上糖濃度中生存的酵母稱為“高糖酵母”,反之稱其為“低糖酵母”。高糖酵母用于面團中含糖7%以上的産品。比如甜面包、夾心面包、甜吐司等糖分多的點心。低糖酵母也叫普通酵母,适用于面團中含糖量7%以下或無糖類産品,比如白吐司、全麥面包、雜糧面包、法式硬殼面包等糖分極其少的點心。

酵母:是一種單細胞真菌微生物,存在着生物的生命活動現象。酵母在發酵的過程中生命活動處于旺盛時期,這一時期能否達到所要求的産氣量,取決于酵母是否生存在它所需要的最适環境中。由于酵母細胞外有一半透性細胞膜,外界物質濃度的高低将影響酵母細胞的活性。在面包制作中的糖、鹽等原料,均會産生滲透壓。滲透壓過高,會使酵母體内的原生質和水分會滲出細胞膜,造成酵母細胞的質壁分離,使酵母無法維持正常的生長直至死亡。但是不同酵母對滲透壓的忍耐能力差别很大:有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中無糖或低糖的主食面包、饅頭等等;有些酵母耐糖性很高,适用于制作高糖的點心面包。糖的添加量在面團中超過7%(以面粉計),則對酵母活性有抑制作用,低于7%時則有促進發酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓要大。

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