蛋糕面糊中的水分:有兩種,一種是被蛋白、澱粉和食用油等吸收或乳化的水分,另一種是自由的水分。在蛋糕烘烤過程中,當蛋糕中心溫度達到100℃時,自由的水分受熱變成水蒸氣,從蛋糕中蒸發掉。如果烘烤溫度偏高,蛋糕表面已經為金黃色,但中心溫度低于100℃,這部分水不會被蒸發,或者是達到100℃,但時間太短,這部分水分還沒有蒸發完,結果造成蛋糕中間是濕的。在蛋糕烘烤過程中,當蛋糕中心溫達到100℃時,被吸收或乳化的水不會蒸發,隻有等自由水蒸發完後,才會開始蒸發。如果長時間烘烤,讓這部分水也蒸發掉,将出現蛋糕塌陷、收縮、變幹等現象。
合理的烘烤溫度和時間:
1、對于重量小的杯裝蛋糕:宜采用較高烘烤溫度和較短的烘烤時間。
2、對于重量大的烤模蛋糕,宜采用低溫烘烤和較長的烘烤時間。
3、在烘烤過程中,如果發現蛋糕中間是濕的,可适當降低溫度,延長烘烤時間,使蛋糕中心溫度達到100℃,使自由水分蒸發掉。如果蛋糕表面顔色已經是金黃色,應在上面蓋一張鋁箔紙後,繼續烘烤。用竹簽插入中心,拔出來後,竹簽表面幹爽即可。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!