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發面時間過長會怎樣

知識 更新时间:2025-03-19 14:15:56

如果面粉發酵太久,面團會産生酸味,也會變得很粘不易操作。同樣,如果發酵不足,面粉體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足,所以發酵需要控制得恰到好處。

面粉發酵常見有小蘇打(食用堿,即面堿,化學名稱碳酸氫鈉)和酵母發酵等,原理上相似,就是通過在面團中産生大量二氧化碳氣體,二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來。

采用小蘇打發酵,會嚴重破壞面粉中的B族維生素,而酵母發酵不會,并且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、幹酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解面粉中的澱粉和糖分,産生二氧化碳氣體和乙醇。發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。

一般來說,普通的面團,在28度的時候,需要1-2個小時左右(部分還需要醒發,二次發酵)。如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長發酵時間。普通面包的面團,一般能發酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面團上戳一個洞,洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷,則表示發酵過度)。

發酵過度可以彌補,面粉變酸,可以适當加一點小蘇打中和酸味,但如果嚴重發酵過度面團的面筋彈性都會受影響,還必須加一些面粉重新和成面團。但如果因為面粉發酵時間過長,而導緻有大腸杆菌、黃曲黴菌和其它毒素得滋生,這樣就不能食用了。

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