1、高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個步驟都必須用心處理大緻上可分為“制麴”，“釀酒”以及“包裝”三大部分。

　　2、制麴

　　經研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成制麴工作。

　　麴，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類，高粱攪和時，就能将澱粉轉化成葡萄糖，而産生酵母菌用以制造酒精。

　　為能讓高粱酒能夠順利地發酵，制麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味，品質及産量，關鍵性主要都是取決于酒麴的好與壞。小麥是制麴的所采用的原料，先要經過研磨成粉後，摻水攪和并倒入模子成型，制作成麴塊緊接着将麴塊送入培菌室中的麴架發酵。

　　冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。最後，從麴室拿出來後麴塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為磨麴，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成制麴工作！

　　3、釀酒

　　經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾（第一道酒）→再拌麴，再發酵→再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生産作業。料以采用高粱為主，雖然制酒的原料本是采用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前，必須先将高粱置于浸泡池中一天的時間。

　　高粱浸泡完成後放入鍋中進行蒸煮，就是俗稱的“蒸高粱飯”，簡稱為“蒸飯”。接着，就倒進發酵池中發酵，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪????和的動作，稱為“翻槽”。

　　将發酵好的高粱再度摻雜谷殼，放入鍋爐内蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，将會順着氣管循環，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是蒸餾（第一道酒），稱為“頭鍋“。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。蒸好第一道酒後，須将高粱渣滓出鍋，并送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。

　　後續加麴粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行“翻糟”工作，發酵時間大約十多天，此為再拌麴，再發酵的動作。發酵後立即進行第二次的蒸餾手續，就是再蒸餾（第二道酒）。

　　時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為“二鍋頭”，是部分品酒人士的最愛。

　　4、包裝

　　二次蒸餾所取得的高粱酒還隻是半成品而已，将蒸餾的第一，二道酒，經過調酒師傅的調配後，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑒，以達到出廠水準灌裝入瓶，并将成品上市出售供應給市場。

　　高粱酒中，“頭鍋”最濃，“二鍋頭”最純。當制作成酒産品時，通常酒廠會将這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差别，取不同酒名以上市販賣。一旦酒的品質确認無誤後，就開始進行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶，洗瓶，灌裝，封蓋，檢視，封膠套，貼标簽，裝箱，封箱等幾道步驟。

　　當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的制程與出品。

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