材料:兔頭适量、桂皮50克、香葉10克、肉蔻10克、陳皮10克、甘草10克、小茴香50克、八角50克、砂仁50克,白豆蔻50克、山奈8克、丁香5克、羅漢果20克、草果30克、白芷10克、棒子骨20斤、老母雞一隻、糖100克、生姜100克、大蒜适量、老油250克、幹海椒100克、幹花椒80克、雞精适量、鹽适量。
1、制作香料包:桂皮,香葉,肉蔻,陳皮,甘,小茴香,八角,砂仁,白豆蔻,山奈,丁香,羅漢果,草果,白芷入紗布包,再入熱水浸泡10分鐘。
2、鹵水熬制:不鏽鋼桶内放汆過水的棒子骨、老母雞,添入清水30斤熬制約3小時,打起料渣後,下入香料包、糖、生姜、大蔥,再煮約10分鐘後即可。
3、油鹵水調制:鍋内放老油,下入小黃姜片、幹海椒、幹花椒炒香,倒入鹵水桶内。
4、原料處理:兔頭入清水,浸泡出血水。鍋裡放清水、蔥、姜燒開,下入兔頭汆水撈出,剪掉牙齒,永細流水沖淨剩餘血水。
5、鹵水放入香料包,加雞精、鹽,放入兔頭、蔥段,燒開。
6、改中火鹵制15分鐘,停火後浸泡5分鐘撈出。
7、兔頭下入油鹵,放入蔥段,中火鹵制15分鐘即可。
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