1、控制好面團溫度。
夏天室溫偏高,面團的溫度關系成品的質量。一般而言軟式面包的面團溫度在26度左右比較好,法式面包面團的溫度要再低一些。因此,夏天揉面團動作要快,盡量在半小時内完成整個出筋出膜的動作。所有材料盡量使用冷藏過,夏天,溫度高,面團濕粘,所以配方裡的液體量也要調整。
2、控制酵母的用量。
發酵溫度較高,酵母較多的面團相對發的比較快,無改良劑的情況下,發的太快的面團容易粗糙,組織不均,所以夏天需要減少酵母的用量。
3、控制好面團的主發酵溫度和濕度。
面團的主發酵需要在30度以内進行,如果廚房溫度已經遠遠超過這個溫度,可以改用冷藏發酵法,時間上需要相對延長。
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