日式炸豬排的取材是個見仁見智的問題,比較常見的部位是上腰,梅頭肉,總的來說就是靠近豬脊柱的那些比較嫩的部位,像豬腿、豬肩等就不适合制作炸豬排。除了部位,豬的品種也有一些講究,比如,美食家們津津樂道的就是鹿兒島出産的黑豬,談起它就像談起什麼名門望族一樣。其實這黑豬就是英國非常普通的巴克夏(Berkshire)豬,早在光緒年間就已經引入中國,南方和北方的許多黑豬都是這個品系。黑豬豬肉顔色更紅一些,跟超市那些和雞肉顔色相差無幾的瘦肉型豬肉形成鮮明的對比。黑豬豬肉中肌紅蛋白的含量更高一些(所以看起來更紅),肌纖維之間分布着細密的脂肪紋理,吃起來自然是更嫩更香一些。
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