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勾芡汁怎麼做

知識 更新时间:2024-10-05 18:58:14

  勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成,澱粉在高溫下糊化,具有一定的黏性,有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養素的損失。

  勾芡要掌握好時間,應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長,失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。菜肴湯汁要适當,湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,影響菜的質量。

  介紹三種常用的芡汁方法:

  1、烹芡,又稱為烹汁,是将水澱粉與各種調味品在烹調前放入同一個碗内,原料滑油後與芡汁同炒,這種方法适用于爆、炒、熘等烹饪方法;

  2、淋芡,采用淋的方法将水澱粉溶于菜肴中,使菜肴的湯汁變的濃稠;

  3、勾芡,将調味品和湯先放在砂鍋内煮沸,撇去浮末,再加入水澱粉勾芡,芡熟後,将經水燙或油滑過的原料倒入湯汁内拌勻即可。

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