全麥土司是指用沒有去掉外面麸皮和麥胚的全麥面粉制作的面包,區别于用精粉制作的一般面包。它的特點是顔色微褐,肉眼能看到很多麥麸的小粒,質地比較粗糙,但有香氣。由于它的營養價值比白面包高,含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質,在國外很流行,B族維生素豐富,微生物特别喜歡它,所以比普通面包更容易生黴變質。但是由于全麥粉難以形成麸質的網狀結構,所以,面包也就不容易膨脹起來了。因此,使用全麥面粉時,大多會混合6成以上的高筋面粉後再使用。
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