陳醋是指釀成後存放較久的醋。當中，山西老陳醋、阆中保甯醋、鎮江香醋、永春老醋，并稱“四大名醋”。

　　但是在“硬指标”的對比上，哪一款更适合消費者呢？

　　帶着疑問，《消費者報道》向第三方檢測機構送檢了市場上最有代表性的“四大名醋”産品。

　　 測試産品大合照

　　測試指标 滋味：總酸、不揮發酸、氨基酸态氮、還原糖

　　體态：可溶性無鹽固形物

　　香氣：總酯

　　國際慣例，先呈上綜合評價

　　★滋味篇★ 桃溪牌永春老醋（5年陳）不達标！

　　滋味，是判斷陳醋品質高低的核心指标。陳醋的滋味主要包括醋味、鮮味及甜味。

　　醋味主要通過總酸和不揮發酸兩個指标來衡量。

　　總酸高，說明醋味濃郁，反映出發酵時間和陳釀時間越長，成本也越高；而且酸度5°以上的醋無須添加防腐劑也可以長時間存放。

　　不揮發酸，主要是乳酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸；它的含量越高，陳醋的口感與酸味就越柔和，越不刺激。

　　結果顯示，保甯牌保甯醋（3年陳）酸度高、醋味最濃郁；恒順鎮江香醋（3年陳）酸度最低，醋味“淡”。另外，保甯牌保甯醋（5年陳）不揮發酸高、最柔和；桃溪永春老醋（5年陳）不揮發酸少、酸味較“刺激”。

　　換句話說，保甯牌保甯醋（3年和5年陳）醋味突出且柔和；桃溪永春老醋（3年和5年陳）酸味可能最為刺激，對于味覺敏感的消費者或有不适。

　　陳醋的鮮味用氨基酸态氮值來判斷，值越高則鮮味越強。甜味則來自于澱粉發酵過程轉化而來的殘存糖類、甘油等，以還原糖來衡量。

　　測試結果顯示，水塔山西老陳醋（5年陳）的鮮味較佳。桃溪永春老醋（5年陳）的氨基酸态氮未達GB 26531-2011《永春老醋》标準，屬于不達标産品。

　　另外，保甯牌保甯醋（3年陳）的甜味較好；桃溪牌永春老（禮）醋（3年陳）還原糖少、甜味稍差。

　　 ★體态篇★ 保甯醋“口感”最飽滿

　　體态主要通過可溶性無鹽固形物這一指标來體現，它包括蛋白質、氨基酸、肽、糖類、有機酸等營養成分。

　　可溶性無鹽固形物含量越高，說明陳醋的口感更加渾厚、立體，也就是體态比較飽滿；相反，如果它的含量低，那麼醋的口感就會比較單調，體态薄。

　　四大名醋當中，山西老陳醋對這一指标的要求最為嚴格（≥9.0g/100mL），而永春老醋要求最低（≥1.0g/100mL）。

　　測評結果顯示，保甯牌保甯醋（3年陳）的體态最為飽滿；桃溪永春老醋（3年陳和5年陳）的口感比較單薄。

　　 ★香氣篇★ 鎮江香醋香氣指标并未最好

　　陳醋香氣常用總酯來評價，總酯越多，香氣越足。

　　測評結果顯示，保甯牌保甯醋（3年陳）和水塔山西老陳醋（5年陳）的香氣成分相對更加充足。

　　讓人意外的是，以香氣著稱的2款恒順鎮江香醋（3年和6年陳）的總酯含量較少、香氣指标表現一般。

　　實際上，陳醋的大部分香味通常情況下會被酸味所掩蓋，經過烹調後，酸味有所揮發，這時候不同陳醋的香氣就體現得較為明顯。

　　在味覺感受上，山西老陳醋主要是煙熏味，保甯醋陳味較重，鎮江香醋是焦香味，永春老醋則是清爽米醋味。

　　話說，您一般吃什麼的東西的時候會沾醋？歡迎在評論區給我們留言分享哦，咱們下期再見！

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