上高二時我第一次出遠門，說是遠門，其實也不遠，也就是到離家約170公裡的紹興柯橋。如果是現在，這點距離驅車兩個小時就能到達，但是在沒有高速公裡的二十多年前，這170公裡路硬生生走了近六個小時：因為我們家到柯橋沒有直達班車，必須到義烏轉車——早上六點多從家裡出發，九點到義烏，到達柯橋時已經接近下午一點。 當然，這次出行最大的印象并不是遙遠、颠簸的路途，而是在紹興柯橋吃到的食物。到現在為止，我依然認為1994在柯橋吃到的青椒肉絲是我這輩子吃到的第一個美食。你沒看錯，對，就是青椒肉絲。現在來看，這道菜實在是再簡單不過，就是切絲的青椒和肉絲。但是在那時，卻是把我和我爸給震驚了：青椒還有這種做法？

　　因為在我們家，青椒都是切片的！豬肉和青椒在一起，也都是成片狀，而不是切成絲。盡管我們那是青椒生産基地——幾乎每家每戶都種植青椒且每年會有相當一部分青椒被販運到大城市，但有趣的是，青椒的做法卻異常簡單，甚至可以用單調來形容，大家都是切片炒肉片或者是炒青椒。 盡管切絲比切片複雜了些，但這個難度并不足以成為一個技術壁壘而難倒所有人，那為什麼我們那沒有青椒切絲的做法？這個問題随着我年歲的增長慢慢遺忘了，直到在《舌尖上的中國2》在CCTV播出，看到那裡有對中國各地美食的贊頌，甚至每一個鄉村裡都能遇見美食家。 鄉村裡真的有這麼多美食嗎？看到這麼多人在媒體上的讨論，我突然想起來20年前在紹興柯橋吃的青椒肉絲。為什麼我們那裡沒有青椒肉絲？為什麼我們那裡的菜式如此簡單甚至單調？家鄉盡管有各種好食材，比如說我們那裡是“中國香菇之鄉”，有着全中國幾乎最好的香菇，但是在任何一家農戶或者鄉鎮的小館子裡，有關香菇的做法還是很簡單，而且也不會讓人覺得這是美味。

　　隻有到了縣城，香菇的做法才豐富起來，成為大家所鐘愛的美食。香菇作為我們那裡最拿得出手的食材，是縣城各大飯館裡的主打産品，香菇有着各種各樣的做法，油焖、青炒、油炸……從鄉鎮到縣城，同屬一個區域地理上也就隻有十幾公裡的距離，為什麼農村或者鄉鎮就沒有縣城這麼豐富的做法？ 現在想起來，其中的原因可能和當年我們那裡隻有青椒肉片并沒有兩樣。首先，也是最為重要的一個原因是在鄉村裡沒有社會分工。盡管做菜吃飯是每天必須經曆的事，但也就是個一個必須完成的動作而已——一個為了消除饑餓而必須完成的規定動作。在我印象中，一個鎮也就隻有為數不多的幾個飯館，絕大多數人都是在自己家裡吃飯，極少有下館子機會，在那個隻能解決溫飽問題的年代，誰有事沒事下館子？沒有足夠多的就餐人口，飯館裡的大師傅當然也就不會有激勵去開發新鮮菜肴。 對于那些從未在飯館裡吃過飯菜的家庭主婦而言，盡管從小到大一直在炒菜做飯，但她們也隻能是重複上一代的做法，她們從娘家裡帶來的炒菜手藝和婆家的手法并沒有多大的區别，最多隻是放鹽加油的分量會有些許差别——而且這個差别在很大程度上并不是和飯菜的美味聯系在一起，而是衡量一戶人家慷概與否的标志。到現在我還記得到某親戚家吃飯，他們家做的菜幾乎看不見油葷，我以後就發誓，今後再也不到他家做客吃飯去了，在那個物質匮乏的年代，油鹽是每家每戶的重要生活資料，油葷确實是衡量一戶人家是否慷慨的重要标準。 一般來說，在同樣一個區域，食材種類并不會發生顯著的變化，最大的區别就在于數量多寡。對于家庭主婦而言，她所要做的事就是按照上一代傳下來的做法依葫蘆畫瓢就可以。對于絕大多數老鄉而言，一輩子鮮有在外下館子的機會，當然沒有辦法評判自家婆娘做飯的水準，隻知道油鹽是否符合口味。 為什麼城裡的飯店會想出香菇的各種做法，而我們老鄉的做法卻那麼簡單？家庭主婦沒有激勵因素是一個重要原因。城裡的飯館會有各種激勵去提高廚藝，因為越好吃的飯菜會吸引更多的客人，而客人增多會提升飯店利潤，利潤增加之後老闆可以給廚師發放紅包或者加薪水，這樣廚師就有激勵去尋找各種食材之間的搭配，為顧客奉獻美食。 但是對于家庭主婦而言，專研廚藝的做法并不能夠增加收入，而在很多時候新做法往往意味着耗費食材——為了獲得一個好口味必須要做實驗，而做實驗則意味着要耗費食材。曾看到一個報道，說是1973年上海城隍廟為了讓遠道而來的西哈努克親王吃到地道的雞鴨血湯，要求一碗血湯中的雞卵達到“三同”标準，即直徑相同、色澤相同、形狀相同，城隍廟的廚師足足殺了108隻雞才找到如此高标準的雞卵。一個雞鴨血湯要耗費108隻雞，不要說鄉野村夫是聞所未聞，即便現在城裡人聽起來也是瞠目結舌。

　　也正是如此，耗費食材專研新菜在物質匮乏的鄉下是不被贊賞的行為。誰家如果嘗試新菜，必會被他家人制止。時代進化保留下來的家常菜做法必定是最能節約食材的。同時，家庭主婦除了做飯等家務之外，她還必須下地幹活。每當她從田間地頭回來之後，必須在盡可能短的時間裡做好飯菜，因此家常菜的做法還必須是盡可能節約時間，于是做菜的方式也就越簡單越好。為什麼家常菜裡片多于絲、大塊肉多于肉丁？這可能是一個重要原因。 城裡的大廚師如果廚藝下降，就會有被辭退的風險，因為這意味着會帶來客流下降而導緻利潤降低。但是對于家庭主婦而言，這樣的風險并不存在。如果以現在飯館的标準來衡量很多鄉親做的飯菜，有時候我會有難以下咽的感覺，但是做這些飯菜的家庭主婦并不會因此而下崗，原因可能是如前面說的鄉下人很少有吃美食的機會；更為重要的是如果不是她做，她的丈夫可能會做得更差。從小到大，沒聽到過一家子是因為飯菜做不好而日子過不下去的，卻時常聽到有人在抱怨誰家的媳婦嘴饞——現在回想起來，嘴饞實際上就是對美食懷有追求，可惜的是，鄉下容不下這種追求。 當然，村裡也會有一些“業餘做飯的高手”，這些人往往是紅白喜事時的大廚。如果稍加留意，你就會發現這些人往往有一個共同的特征，那就是經常在外面跑。我爸就是我們村裡“業餘做飯的高手”，在我看來，他的廚藝也很一般，但為什麼會被村裡人這麼器重，以至于每有紅白喜事必請他掌勺？現在我覺得這可能和他的經曆有關：17歲即入伍參軍，到部隊裡呆了幾年，在我們那小村子裡也算是見多識廣——比大多數鄉親多知道些飯菜的做法，因此每每擔負起掌勺大任。但即便見識如我爸，也想不到有青椒肉絲這種做法——因為當時他入伍時沒有這種做法。

　　從上個世紀90年代開始，中國不斷加速融入全球化的進程，城鎮建設速度加快，大量農民離開故土，奔向城市追求财富夢。近三十年來，随工遷徙的除了人，還有這樣一種情愫也被帶到了城市的各個角落——鄉愁。

　　鄉愁，作為一種現代化的情緒，讓多少進城人又愛又恨。一面是落寞的故鄉，一面是城市的财富吸引，為了追求更好的生活，唯有逃離故鄉，但随着客居的日子越來越長，回往進城路，對故鄉就又多了份眷念。當初，城市給予進城農村人的是新奇，當新奇過後，農村召喚他們的是回歸。小時候，一縷炊煙，故鄉就彌漫在熟悉的香味裡。進城後，就再難遇炊煙，難遇那小時候的味道。所以有時候離鄉人會想到回歸，回到故鄉，回味那熟悉的故鄉味道。雖然一方水土養一方人，一方水土做一方菜，但是随着人口的流動，地方味道也逐步被傳遞到城市的各個角落，成了許多新城市人鄉愁的寄托。

　　總覺得節日也是一種鄉愁，這些特定的時域節氣總能喚醒記憶中的場景和味道，比如那些散落在城市角落裡的地方小吃，總有種故鄉的生活味道。筆者是湖南人，在太原的時候，每逢佳節總喜歡和幾個老鄉一起去一家湘粉館。比起在城市大部分地方說一口濃厚的鄉土話被當成一種忌諱，往往讓人尴尬，甚至落荒而逃，在這家湘粉店，從老闆到服務員都是一口家鄉話，雖然是陌生人，但是熟悉的故鄉話卻能讓人瞬間覺得受到了故鄉人毫無保留的歡迎。湘粉師傅舉手投足間，總讓人有種家人的感覺。在香氣浮現的湘粉店，有種在城市裡遇見故鄉的感覺。

　　不得不承認，在現代化的沖擊下，故鄉正在很多人的記憶裡加速消失，“鄉土中國”正在逐步褪去往昔的色彩。“安土重遷”也已不再是新一代進城人的所思所想。金字塔形的故鄉族群結構不斷延伸，越往下，族群越分散，族人在城鎮化的進程中被沖散到城市的各個角落，各種小吃、美食也跟着他們穿行在城市的大街小巷，甚至成為了族群聯系的紐帶和場所。

　　鄉味在城鄉間循環，或者更準确地說，鄉味随人從農村飄向城市，成為進城人的鄉愁寄托。相比于那些自诩特色的大飯店，反而是制作場景更加相似的巷子裡的小吃更具有故鄉的生活氣息。一碗牛肉粉、一碗刀削面、一個煎餅果子······

　　在城市中保留故鄉的生活場景和生活方式，是對過往的尊重。而隻要有過往，就會有鄉愁，哪怕是從未離開過故鄉的故鄉人、哪怕是出生在城市裡的城市人，看着生活中那些曾經熟悉的場景逐漸消逝，總會有種濃濃的情愫。在物質追求日漸豐富的時候，在日益擠壓的城市空間内，追尋故鄉的味道，或許就是我們身上保留的少有的人文情懷吧！

　　“久在樊籠裡，複得返自然。”可是這又談何容易。真正的“自然”一定是源于大山之中的。在外漂泊，難免會思考，就會想起故鄉，想起的除了親人，或許就是泥土氣息裡的“湘”味了：米耙粑、香腸、血餅、和渣、臘豬蹄、殺豬飯。在哈爾濱、廣州、杭州、石家莊甚至更多的城市，雖然也吃過這些美食，但總吃不出小時候熟悉的味道。想起了《過年好》裡的那句台詞：“一個地方的水一個味，一個地方的材料不一個味”，總算真正理解到了這句話。

　　無論離家多遠，在人們的腦海中，隻有故鄉的味道熟悉而頑固。它就像一個味覺定位系統，一頭連着自己，另一頭則永遠牽絆着記憶深處的故鄉。我的GPS則一頭在我身上，一頭，在西安……

　　潔白的面團早已醒好，光滑得如同一休的腦袋，在母親的手中迅速地變成了扁平的條狀，抹上油後，它們服服帖帖地堆在盤中。此時，白玉般的面被鍍上了一層金光，猶如君王一般散發光芒。

　　再次醒發後，母親從盤中拿出面條，原本僵硬的面條在油的滋潤下變得柔軟而有韌性，兩手一拉，竟輕松地變為一條寬寬的玉帶，“啪啪”的聲音随着面條的起伏有規律地響起。等到聲音停了，一根根面條出現在案闆上。原本不過一指長、一寸寬的面條被拉成四指寬、一米長的面條，面條比剛才更加圓潤，隐隐還能看出撞擊案闆時留下的木紋。

　　鍋裡的水已經起了白泡，“嗞——嗞——”一聲比一聲悠長。母親從案闆上揭起溫潤如玉的面條，下入翻江倒海的鍋中，鍋裡的水立刻平靜下來。又一次，鍋裡的水開始翻滾，母親撈出了面條，那面條薄而不斷。

　　面條盛入碗中，放上燙熟的青菜、胡蘿蔔、豆芽……最重要的是撒上火紅的辣椒面和翠綠的蔥碎。待鍋中油燒得滾燙略有青煙時，将那熱油潑入面中。“嗞啦——”一瞬間，辣椒面和小蔥的香味被激發出來。熱鍋裡再倒入香醋，又是一陣嗞啦作響，燒過的醋，沒了酸澀，滿是酸香。種種香味不經意間飄入鼻腔，原本沉寂的胃突然“咕噜噜”地叫起來，口中的唾液也不自覺地加快分泌。

　　晶瑩剔透的面條上，如火的油潑辣子刺目的紅，豆芽頂着大大的腦袋，全身換上了油亮的彩衣，青菜葉綠得發亮。夾一根面條，高高挑起送入口中，那味道驚豔着你的味蕾，督促着筷子不由自主地伸向碗中，再挑起一根又一根……

　　我在異鄉雖也吃過油潑面，但總覺得差了些滋味，不地道。現在想來才知道，家鄉的面永遠比别處的面多了一種調料，那便是鄉愁！

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