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面包蛋糕的保質期

生活更新时间:2024-08-07 21:18:59

面包、蛋糕、綠豆餅等焙烤食品如何實現保質期90-180天且濕潤好吃？

首發|杜德春

面包蛋糕的保質期（面包蛋糕如何保質期180天）1

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焙烤食品的防腐，實際并不依賴于“防腐劑”；

①面包發酵類面團、工業化學防腐劑以及化工原料會抑制與殺死酵母菌；

②實際面包、蛋糕等産品添加了超量的防腐劑，發黴變質會提前。

面包蛋糕的防腐延長是系統工程：

一：日本的面包配方中并不添加一滴防腐劑（包括微生物防腐劑）；它的保質期是3-6年。

二：各種産品中的配方不同，酸堿度不同，水活度不同；水質不同，則導緻細菌菌落類别不同；所以 “治病求本标本兼治”；靠着一種複配，顯然是杯水車薪，無濟無事；

三：防腐與保濕要看産品的營養比重

①綠豆餅、闆栗餅、紫薯餅幾乎是澱粉；所以澱粉老化（直鍊澱粉）與澱粉變質是根本；

②面包與饅頭是酵母菌發酵；所以酵母菌的特性就是根本所在；

③蛋糕類的源頭是“雞蛋”，雞蛋的菌落主要是沙門氏菌污染；沙門氏菌芽孢菌的雞蛋就是根本;

④粽子、粑粑、元宵的原料主要是澱粉（支鍊澱粉）；那麼、支鍊澱粉是源頭。

四：系統工程是什麼？

①原料的特性與功效

②非防腐性原料的佐使君臣

③配方的酸堿度與細菌菌落的對抗

④配方中的水活度與菌落對抗

⑤成熟工藝的影響

⑥産品冷卻與産品包裝。

杜德春：

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。#面包防腐#綠豆餅防腐#蛋糕防腐

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