由蜜雪冰城揭開的網紅乳飲産品食品安全問題，并非止于蜜雪。不同于“有添加”的奶茶，近年來，聲稱“自制”“0添加”的鮮奶站遍地開花，受到一些健康人士的喜愛。

這些鮮奶站大多使用小型殺菌、灌裝設備，生産巴氏殺菌奶和發酵酸奶。但北京商報記者走訪北京多家鮮奶站發現，在“自制”背後，管理混亂、消毒随意等問題頗為普遍。

以某網紅品牌為例，自稱保質期為3-5天的鮮奶、酸奶不貼生産信息标簽，消費者看不到生産廠家、生産日期和保質期，“放心奶”留下了諸多讓人不放心的隐患。

日前，北京商報記者接到爆料稱，鮮奶站哞哞小花牛所售産品存在食品安全隐患。北京商報記者來到哞哞小花牛某直營店發現，其售賣的自制酸奶包裝上沒有生産廠家、生産日期和保質期等任何産品信息。

在這家店裡，操作間中放置有兩台牛奶巴氏殺菌機，其中一台上面張貼有“每天10點 新鮮牛乳現場巴氏殺菌”的字樣。店員告訴北京商報記者：“我們售賣的鮮奶都是當天早上灌的，保質期是2天，可以放心。”而對于酸奶，店員則表示保質期是3天，也是當天制作，不留到第二天。

但哞哞小花牛乳制品的保質期在不同門店裡似乎并不統一。在另一家加盟店内，店員告訴北京商報記者：“鮮奶都是當天的，酸奶也是，所以沒有在包裝上印保質期。酸奶的保質期是5天。”這與直營店的說法并不一緻。

據了解，北京哞哞小花牛餐飲管理有限公司成立于2013年。根據其在官方微博發布的内容，哞哞小花牛目前在北京有60多家門店，是京津冀地區最大的手工奶制品連鎖門店，以提供牧場直供的巴氏鮮奶和“鮮活”益生菌酸奶為主打産品。

事實上，采用巴氏殺菌法處理奶制品已經有近兩百年的曆史。常見的純牛奶以長時間保存和遠距離運輸為目的，經過超高溫處理後，保質期可以達到半年以上，但牛奶中的營養物質随高溫損失較多；而巴氏殺菌則通過在低溫下長時間或高溫下短時間加熱的方法，消滅大部分不耐熱的細菌，從而在保證安全的基礎上也保留了牛奶的風味和營養價值。

但巴氏鮮奶中依然存有部分細菌，這導緻巴氏鮮奶需要在低于4℃的條件下保存，并且保質期隻有幾天時間，否則容易變質。

乳制品“自制”是哞哞小花牛的重要宣傳點，這一點也得到了店員的印證。但一位曾在哞哞小花牛工作過的方女士向北京商報記者透露，哞哞小花牛宣稱乳制品自制，實際上并非如此，而是由工廠制作并配送而來。

北京商報記者以潛在加盟商身份咨詢哞哞小花牛加盟負責人，對方表示，小花牛的原料奶是從豐甯的牧場直接運到店裡，店鋪需要進行過濾和巴氏消毒，之後将奶裝瓶或者作為雙皮奶、布丁的原料，有的會通過發酵變成酸奶；還有一些酸奶産品，比如邁阿密酸奶、馬契尼科夫酸奶等，跟店裡面的酸奶機不一樣，需要一些特殊定制的設備，就由工廠統一制作後，再運到店裡面，目前大概是隔天送一次貨。

隔天送貨的說法與店員“當天自制”的宣傳再度産生矛盾。方女士則向北京商報記者透露，工廠是在每周一、周四和周六向門店進行供貨。

作為社區鮮奶站，哞哞小花牛打造的“自制”“健康”概念頗受家長歡迎。北京商報記者在店裡的10分鐘内，大約有5名家長帶着孩子前來購買。但也有曾在哞哞小花牛購買酸奶的消費者向北京商報記者表示：“酸奶上沒有任何産品信息，我覺得是三無産品，肯定不敢給孩子吃。”

包裝上無産品信息的自制乳品是否屬于三無食品？北京商報記者了解到，三無食品并不是一個法律概念，通俗意義上來看，三無食品是指沒有生産廠家、生産日期和生産許可的食品。據天眼查顯示，哞哞小花牛申請的食品經營許可證經營範圍包括“銷售食品”和“餐飲服務（飲品店）”等。北京商報記者在北京市市場監督局官網查詢後發現，其經營項目為“自制飲品制售，限普通飲品、生鮮乳及制品”和“預包裝食品銷售”等。

雖然擁有生産許可證，但生産廠家、生産日期等信息還是難以明晰。北京商報記者4月29日緻電哞哞小花牛總部，對方回應稱，“我們是手工店制的奶制品，每個門店都有合法正規的許可，都有《食品衛生經營許可證》。我們不像超市裡賣的那種預包裝食品，外包裝上都印上了生産信息。我們手工店制，在出品的時候，會有一個标簽打印機打的生産日期和保質期，都是貼在産品上的。”

但實際情況中，哞哞小花牛的奶制品并沒有所謂“貼上去的标簽”，通過外賣平台購買的産品同樣隻注明保質期，而沒有最重要的生産日期。負責人則回應稱：“總部是有統一要求的，必須要貼。”記者繼續追問，是否是公司确有要求，但門店存在執行問題，相關負責人并沒有直接給出回應，并表示将對此事展開調查。

在緻電哞哞小花牛三周後，北京商報記者再次來到一家加盟店，發現酸奶制品仍然沒有标簽。而一款250毫升的袋裝鮮奶産品雖然有标簽寫明保存條件等，但也并未注明生産日期。

北京商報記者走訪北京多家鮮奶吧發現，哞哞小花牛并非個例，缺乏管理、包裝混亂的現象十分普遍。

三元旗下乳品店三元梅園也未能幸免。記者在三元梅園的線下店鋪注意到，其售賣的盒裝傳統奶酪、紅豆雙皮奶等産品包裝上帶有産品配料、生産日期等信息，但杯裝老北京酸奶包裝上并無任何信息。店鋪工作人員告訴記者：“老酸奶保質期是冷藏三天，都是當天做的。店裡直接賣就不打标簽了，一般走外賣會打标簽。”

店鋪工作人員告訴北京商報記者：“老酸奶保質期是冷藏3天，都是當天做的。店裡直接賣就不打标簽了，一般走外賣會打标簽。”發稿前，北京商報記者通過外賣平台購買了哞哞小花牛的奶制品，分别為巴氏殺菌鮮奶和酸奶。在外賣平台上，兩款産品的說明信息中有注明保質期為48小時，實際産品包裝上也印有儲存方式，但北京商報記者發現，最重要的生産日期，和所謂的“生産标簽”依舊沒有。

部分小規模奶吧的問題則更明顯。在天通苑附近一家号稱“無添加”“現擠現賣”鮮奶店中，僅有一款原味酸奶的包裝上印有生産信息。其餘幾款燕麥酸奶、雙皮奶、鮮牛奶的包裝上無任何信息。

“我們的産品都是當天制作的，比如酸奶是前一天晚上發酵好裝瓶的，第二天馬上就賣了。賣得特别快，所以就不寫了，鮮奶也是當天制作當天賣的。酸奶在冰箱可以冷藏5-6天，鮮奶隻能放1天。”該奶吧工作人員告訴北京商報記者。

雖然号稱都是當天制作，但實際上擁有3-5天的保質期，當天沒有賣完的牛奶如何處理？一名乳品行業從業者向北京商報記者透露，“這都得靠店家自覺。有時候店員圖省事，一次性做完了很多份的酸奶，那麼一次性賣不完，第二天把前一天生産的當作當天生産的，這些都是很常見的。由于不要求貼标簽，也很難證明具體的生産時間。”

對于北京商報記者提出的賣不完如何處理的問題，哞哞小花牛加盟店店員則對記者表示：“我們的牛奶每天都不夠賣的，但有時候确實有沒賣完的，我們就會自己處理。”

此前，西安食品藥品監督管理局的工作人員曾表示，類似鮮榨的水果飲料和自制酸奶，在做好後的2小時内未能售出，就需要标注生産日期；如超時售賣，則屬于誠信問題。

“乳制品營養物質豐富，自制和售賣中最嚴重的問題就是菌落總數超标，菌落總數是指示性微生物指标而不是緻病菌指标，是否超标主要取決于乳制品生産加工的衛生條件、包裝容器消毒條件、密封嚴格程度及儲運控制條件，菌落總數直接影響乳制品的保質期。”盈科律師事務所高級合夥人高同武告訴北京商報記者。

在一般大型乳制品企業中，都有一套成熟的生産流程，如原奶檢測、消毒時間、消毒溫度、消毒後對牛奶内細菌含量的檢測。但在規模較小的鮮奶吧，除了生産時間模糊外，每次都進行檢測也幾乎不可能。

“全憑自覺”的奶吧行業目前的現象，與相關管理規定的模糊不無關系。對于現制現售奶是否應該貼标，行業内部尚無定論。

鮮奶吧制售的鮮奶如何歸類？“奶吧裡賣的酸奶和牛奶都屬于再制産品，一般以傳統發酵工藝來生産的産品，隻要奶源在生産過程中達到标準，擁有食品生産經營許可證，現在默許是可以的。目前市場監管總局對此的态度還是比較寬容的。因為奶吧還是屬于新興的産物，符合當下消費需求變化的趨勢。”乳業分析師宋亮告訴北京商報記者。

北京商報記者注意到，依據《食品标識管理規定》，乳品在銷售時應當标注相關信息，如生産日期、保質期、食品名稱、質量等級、商品量、食用或者使用方法、生産者或者銷售者等相關信息的文字、符号、數字、圖案以及其他說明等信息。

明确鮮奶吧的身份是加強監管的先決條件，相較于形形色色的飲品店，鮮奶吧的産品雖然相對固定、無預包裝或簡易包裝、保質期更長，但更容易産生食品安全風險。北京市東元律師事務所律師王立軍認為，自制乳制品進行售賣者屬于食品安全法第三十六條規定的食品生産加工小作坊或食品攤販。

而在《食品生産加工小作坊質量安全控制基本要求》第11.1條規定：“應采取适當的方式對銷售的食品提供産品名稱、生産地址、生産者、生産日期等必要的信息，以使消費者能夠正确地處理、食用、貯存其産品。”第11.2條則規定：“應采取适當的方式明确标注産品的銷售範圍。”

除了貼标，食藥監局的通知中也特别提到，産品應當天加工當天銷售。現制現售生鮮乳飲品的經營者要定期對采購的生鮮乳、加工制作的成品等進行檢測，或委托具備資質的第三方檢測機構進行檢測。并要求落實屬地責任，出台地方性管理辦法。此後，河南、江西等地陸續出台了針對生鮮乳飲品的管理辦法。

雖然有部分地方性管理辦法出台，但不難發現，整體對于鮮奶吧的規定較為分散。此外，實際日常抽檢等監管并未跟上。“由于奶吧數量比較多，整體監管的難度比較大。目前一般适用于臨時餐飲的管理辦法，隻要不出現食品安全問題的話，基本上就可以去做。”宋亮告訴北京商報記者。

監管尚且模糊的背景下，加強行業自律變得更為關鍵。“短期來看，乳制品銷售企業虛假宣傳能收獲一部分不正當利益。但是長遠來看，并不利于未來的發展。這時候就需要企業自律，隻有自覺遵守食品安全标準、市場監管和相關法律法規，才能在未來走得更遠。”高同武談到。

北京商報記者注意到，目前也有部分地方行業協會提出了指導意見。在山東奶協2020年4月發布的《關于進一步提升鮮奶吧乳品質量安全水平的指導意見》中，提出鮮奶吧制成巴氏消毒的熱牛奶（即食鮮奶、原漿熱牛奶）明示的保質期3-4小時，手工制作酸牛奶（即食酸奶）明示的保質期應不超過24小時。

山東奶協認為，鮮奶吧制成的巴氏殺菌奶或酸牛奶應有包裝和标識。标識内容包括：制成日期、保質期和貯存條件、産品配料、使用的添加劑和發酵菌種等一并标注；有配送行為的鮮奶吧，應詳細記錄乳品制成時間、配送時間、貯存條件等信息。

（北京商報記者 陶鳳 王晨婷 實習記者 阮航達）

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