什麼不必買

對于破壁機，我們看到的是“破壁”的概念，糾結的是它是否對果蔬營養和消化吸收有影響。

先上結論：

破壁機能實現細胞破壁，但細胞破壁不隻它能做到，你的牙齒也可以。

破壁機對果蔬營養破壞少，但也不比其他榨汁機器少到哪裡去。

相比其他料理機，破壁機的高轉速能将食材打碎得更均勻、細膩，口感更佳。

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簡單粗暴地說，出果汁=破壁成功。

上一張初中生物學過的植物細胞示意圖：

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我們喝的果汁是由液泡和細胞質中的液體形成的，隻要細胞壁和細胞膜被破壞，就能釋出果汁。植物多為薄壁細胞，簡單的碾壓就能破壞細胞壁，比如吃貨們一口下去“汁水飽滿”的幸福感就得感謝牙齒的破壁能力，當然，還有棒棒的水果本身。

既然如此，那但凡能讓果蔬出汁的都可以叫“破壁機”咯？也不是。

“破壁”這個概念被用在商業上，最早始于 Vitamix 在台灣地區的宣傳，他們将“破壁”解釋為：料理機擁有更高轉速的馬達，可以擊破植物的細胞壁，将食物粉碎成細小的顆粒狀。之後，許多品牌緊跟潮流，将大功率高轉速料理攪拌機命名為“破壁機”。

不知有意還是無意，大家的關注點多被引導到了“擊破細胞壁”上，但其實，這類機器有别于其他料理機器的是超高轉速。

多高轉速才能被稱為“破壁機”，行業内并沒有明确标準。市面上很多被稱作 “破壁機”的料理機，其轉速普遍可以達到每分鐘 45000 轉，這個轉速是“空載轉速”，也就是容器裡面不放東西時的速度。在使用時，容器裡盛放了食物以後，需要刀頭達到每分鐘 16000-30000 轉的速度，才能将食物粉碎得更均勻細膩。

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高轉速帶來的直接影響就是溫度升高，那麼，這是否會破壞果蔬中的營養，尤其是維生素呢？

首先要明确的是，維生素被破壞，要考慮的不隻有溫度，還有時間。溫度升高确實會破壞維生素，可是這一過程需要幾分鐘到十幾分鐘的時間。破壁機在處理食材的過程中，無論釋放出的熱量還是料理時長，都不足以對維生素造成很明顯的破壞。

還有一種很明顯的氧化反應：用破壁機打碎蘋果，會得到一杯褐色的果汁。這樣明顯的變化也讓人懷疑破壁機是否改變了蘋果的營養結構？

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蘋果會“變色”，是因為在蘋果的液泡中大量存在着一些容易被氧化的酚類物質，在研磨過程中，蘋果的細胞壁被打碎，液泡中的酚類物質與細胞質中的多酚氧化體酶接觸，加快了氧化反應。雖然影響了顔色和味道，卻不會影響營養。

任何處理食材的方式都會造成營養流失，相比起來，破壁機對營養的破壞是很少的了。

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破壁機的高轉速雖然對營養增減影響小，但對口感影響還是比較大的。它打碎的果肉顆粒更加細膩均勻，短時間内果汁不會有明顯的分層。那麼，問題又來了，細膩均勻的顆粒是否有助于吸收呢？

也沒有，它隻是幫你節省了消化食物的時間，外加有更好的口感體驗。吸收這件事，還得交給胃。

不管食物塊大塊小，都得經過胃酸分解後才能被人體吸收，破壁機能将食物打得再無比細碎，也到不了腸胃能直接吸收的地步。

對腸胃功能不好的人群，比如老人、兒童或是病人，使用破壁機可以減少消化食物時腸胃的負擔。不過對于大多數健康的人來說，将所有食物打碎後食用會讓胃變得越來越“懶惰”，反而不太利于身體健康。

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破壁機沒有那麼神秘，也沒有那麼萬能。它所改變的隻是食物的形态，卻不會影響營養和吸收。膳食搭配是否合理、烹饪方式是否健康，這些才是決定食物是否有營養的重要因素。

雖然破壁無法改變食物的營養，但也不是一無是處。破壁機的高轉速可以将食物均勻打碎，讓料理更加簡單方便。比如在做魚湯的時候，破壁機可以将魚骨打碎，讓人吸收到魚骨中的營養。

破壁機強大的攪拌功能，也可以用來制作果汁、冰沙一類飲品，或是将奶油和水果充分攪拌之後放進冷凍室，體驗一次自制冰淇淋的感覺。

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