近日，網上一則關于

“女子長期食用隔夜菜查出結腸癌”的新聞

讓人再次對隔夜菜警惕起來！

那麼，這隔夜菜究竟能不能吃？

會不會緻癌？

就讓甯波市質檢院的科學實驗

來告訴你真相吧~

實驗目的

實驗開始，将通過兩組實驗來檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和菌落總數。

本次實驗，選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹饪習慣烹調成30種家常菜。

然後模拟隔夜菜的放置時間（0小時、6小時後、12小時後、24小時）和放置環境（4℃、25℃），對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數進行了檢測，用大數據告訴大家隔夜菜的亞硝酸鹽和菌落總數發生了什麼變化。

實驗過程及結果

01

亞硝酸鹽的含量檢測

實驗結果

備注：

1）本次實驗所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1 mg/kg

2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg

從以上實驗結果可以看出，4℃條件下冷藏儲存24小時内的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超标、有毒的風險。

但放在25℃環境下保存的隔夜菜，12小時後含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017中規定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指标；放置24小時後的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特别是烹饪過的葉菜類蔬菜，其亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超标的食品安全風險，所以，如果要吃隔夜菜，請大家一定要謹記“冷藏儲存”。

02

菌落總數檢測

實驗結果

從以上實驗結果中可以看出：涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導緻微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h後大量增殖。

實驗結論

回顧整個實驗，檢測數據給出你30種家常菜在不同儲存溫度（4℃和25℃）于4個時間點（0小時，6小時，12小時，24小時）的亞硝酸鹽含量與菌落總數變化情況，通過這些我們最想告訴你：

1.“隔夜菜”的安全性跟儲存條件和儲存時間是有關的。相對于常溫儲存，低溫儲存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量非常小，因此建議“隔夜菜”需低溫儲存。

2.相對于其他類别的 “隔夜菜”， 常溫儲存的葉菜類“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量在放置12小時後增加較快，因此建議葉菜類現做現吃，不宜常溫儲存。

3.鑒于涼拌菜受衛生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛生狀況，盡量現做現吃。

4.建議“隔夜菜”分開低溫儲存，避免交叉污染，盡量選用幹淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

5.考慮到“隔夜菜”營養價值和口感可能會受影響，應盡量少吃。

6.如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，請大家盡量采用低溫儲存，食用前需充分加熱。

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來源： 中國消費者報

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